Кулинарные традиции народов чётко различаются по тому, что любят и предпочитают, и тому, чего не едят никогда. Национально-пищевой консерватизм сродни национал-шовинизму. Но он, во-первых, малоагрессивен (насильно есть не заставляют), а во-вторых, слишком глубоко обоснован традициями, чтобы от него легко было отмахнуться.
Что ел и что не ел самый многочисленный титульный этнос прежней России, т.е. русский крестьянин центральных и северных губерний?
Русская простонародная кухня была предельно хлебоцентрична и ориентирована, прежде всего, на растительную пищу.
До появления картофеля основным овощем русского стола была репа, из которой предки умели готовить десятки блюд, в том числе супы. Ныне все они благополучно забыты, а кулинарная память сохранила только поговорку "Проще пареной репы".
Не меньшее значение имела и белокочанная капуста. 22 вида капустных супов (щей и борщей) на мясном и рыбном бульоне, заквашенная в собственном соку сырая капуста - чисто русские блюда.
Второе по плотности блюдо русского стола - каши. Гречневая, ячневая, перловая, пшённая (три последних готовились из разных сортов проса), овсяная, толокняная (из цельного и толчёного овса), полба (каша из дроблёной пшеницы, которую так любил пушкинский Балда)... Но не манная - эту кашу, сваренную на молоке из пшеничной муки-крупчатки, русский мужик себе позволить не мог из-за дороговизны исходного продукта.
Каши обычно ели холодными, растолокши их в молоке - это позволяло преодолеть запрет на питьё цельного молока. Цельное молоко давали пить только грудным и малым детям, взрослые люди хлебали его ложками.
Русский мужик понятия не имел о сливочном масле, знал два растительных - конопляное и льняное. Культуру подсолнечника в южных районах России внедрили поздно, лишь в начале XIX века. Хороший кус овсяного киселя, политый льняным маслом, с ломтём ржаного хлеба - обычный утренний завтрак русского крестьянина.
Мясное делилось на убоину (мясо домашнего скота) и дичину. Библейский запрет есть мясо свиньи (у которой копыто раздвоено, но которая не жуёт жвачку) русские игнорировали.
Точно также игнорировался запретна поедание мяса животных, которые "с когтями" - например, зайчатину (в Зауралье и Сибири ели и медвежатину). Зато употреблять в пищу конину и телятину считалось совершенно недопустимым.
Наши предки охотно уписывали мясо всех водоплавающих птиц, у которых на лапах перепонки - и уток, и гусей, и лебедей. Из неводоплавающих к столу шли не только представители семейства тетеревиных (глухарь, тетерев, рябчик), но и лесные голуби, жаворонки, перепела.
Русская кулинарная традиция запрещала во время приготовления измельчать сырьё. Поэтому дичину, убоину, птицу, рыбу варили, жарили и запекали в пироги либо целыми, либо разрубленными на крупные куски.
Русский рыбник, пирог с рыбой, нельзя было есть так, как сейчас, т. е. откусывая - его надо было аккуратно размонтировать, вынуть запечённую рыбину и есть её руками, заедая корками (это назвалось "есть с разбором"). Аналогично полагалось обращаться с курником - пирогом с запечённой в него половиной курицы.
Точно так же из цельной, только потрошёной, но не очищенной от чешуи рыбы варилась в несколько закладок знаменитая крепкая русская уха, которую перед подачей процеживали через ткань. Вываренную рыбу подавали на отдельном блюде.
Запрет на измельчение продуктов - причина того, что в России долгое время не были известны колбасы, сосиски, салаты и паштеты. Особую неприязнь, даже отвращение у русских вызывала завезённая при Петре Великом из Германии кровяная колбаса.
Национальная гамма русского вкуса - кислая. Она создавалась обильным употреблением сметаны, которой заправляли буквально все блюда и которая стала считаться специфически русским кисломолочным продуктом. Никаких других кисломолочных продуктов, кроме сметаны, простокваши и творога, в России долго не знали. Сыром называли прессованный сухой творог.
Вопреки распространённому заблуждению, русский мужик северных губерний не любил много животного жира в своей миске. Вытопленное свиное, баранье, говяжье или гусиное сало использовалось для так называемого пряжения - того способа приготовления, который нам сейчас известен как фритюр.
Пироги и грибы - фирменные блюда русского простонародного стола, известные с долетописных времён.
В пироги запихивались все без исключения виды овощей, любое мясо и рыба, все лесные ягоды. Совсем забыты сегодня пироги с гречневой кашей и груздями, с вязигой (головным хрящом осетровых рыб), с морковью и солёными огурцами, с травкой-кислицей.
Грибы, как источник не шибко полноценного, но вкусного растительного белка, обеспечивали русскую сытость главным образом за счёт немереного их количества и возможности неконтролируемого сбора. По приверженности к грибоедению мы и сейчас лидируем среди цивилизованных народов, подметаем виды грибов, которые в других странах считаются смертельно ядовитыми.
"Суперстиль"
